بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی آب آلبالو بر پایه آب پنیر در طی نگهداری

چکیده تغییرات علمی، اقتصادی و اجتماعی که در جوامع انسانی به وجود آمده باعث ایجاد تحولات در الگوی زندگی و غذایی انسان ها گردیده است. در سال های اخیر، تحقیقات فراوانی در زمینه تولید محصولات با ارزش افزوده بالا جهت بهبود سلامت مصرف کنندگان صورت گرفته است نوعی از این محصولات، نوشیدنی های اسیدی بر پایه آب پنیر می باشند. با توجه به ارزش تغذیه ای بالای آب پنیر و سازگاری و انحلال مناسب پروتئین های آب پنیر در شرایط اسیدی و مشکلات فراوان در دفع آن، انجام تحقیقات پیرامون استفاده از این محصول جانبی حاصل از پساب کارخانه های تولید پنیر، در فرمولاسیون ترکیبات و مواد غذایی امری ضروری تلقی می شود. تاکنون تحقیقات کمی در زمینه تولید نوشیدنی میوه ای از پروتئین های آب پنیر صورت گرفته است. در این پژوهش، تولید یک نوشیدنی میوه ای بر پایه آب پنیر و پایدارسازی آن با صمغ فارسی که نوعی صمغ بومی ایران است و مطالعات کمی در رابطه با ویژگی های این صمغ انجام شده است، صورت گرفته و بررسی اثر میزان پروتئین آب پنیر، میزان پایدارکننده، فرایند حرارتی اعمال شده بر محلول ها و روش مخلوط سازی پروتئین و صمغ و پایداری این نوشیدنی در طی زمان نگهداری و همچنین مطالعه روی اثر برهم کنش های ترکیبات نوشیدنی مورد بررسی قرار گرفته است. در این تحقیق از چهار غلظت (3%، 4%، 5% و7%) پروتئین آب پنیر، چهار غلظت (5/0%، 75/0%، 1% و5/1%) صمغ فارسی و انجام یا عدم انجام فرایند حرارتی بر محلول پروتئین و صمغ و روش مخلوط‏کردن پودری و یا جدا از صمغ و پروتئین استفاده شد و تأثیر این چهار عامل بر میزان ویسکوزیته ظاهری، دو فازی و رسوب محصول با استفاده از طرح rsm در طی 28 روز نگهداری در دمای c°5 بررسی گردید. همچنین تغییرات میزان اسیدیته، ph و هدایت الکتریکی در طی زمان نگهداری و توزیع اندازه ذرات و خصوصیات حسی برخی از نمونه ها نیز مورد مطالعه قرار گرفت. مدل 2fi مدل مناسب برای تعیین میزان ویسکوزیته ظاهری و دو فازی بود و برای تعیین میزان رسوب محصول مدل درجه دوم پیشنهاد شد. ویسکوزیته ظاهری محصول با افزایش میزان پروتئین و صمغ و انجام فرایند حرارتی افزایش یافت. میزان دو فاز شدن با افزایش میزان پروتئین و صمغ کاهش یافت اما در صورت اعمال فرایند حرارتی بر محلول ها در محدوده 5-3% پروتئین و 5/1% صمغ فارسی با افزایش میزان پروتئین آب پنیر میزان دو فازی افزایش یافت. اعمال فرایند حرارتی بر محلول ها موجب افزایش در میزان رسوب گردید همچنین برهم کنش های بین پروتئین آب پنیر و صمغ فارسی اثر زیادی بر افزایش رسوب داشتند. کمترین میزان رسوب مربوط به حالتی که در آن محلول سازی صمغ و پروتئین به صورت تهیه مخلوط پودری از آن ها و سپس محلول سازی بود. بجز در سه نمونه که به ترتیب دارای 7%،7% و 3% پروتئین 1%، 5/1% و 5/1% صمغ که رفتار سودوپلاستیک نشان دادند بقیه نمونه ها دارای رفتار نیوتنی بودند. نتایج آزمایشات در طی نگهداری نشان داد بیشترین میزان صمغ فارسی در نمونه ها موجب ایجاد رسوب بیشتر گردید. میزان دو فازی در طی زمان افزایش یافت که این روند افزایشی بسته به میزان پروتئین آب پنیر و صمغ متفاوت بود. میزان ویسکوزیته ظاهری در طی زمان نگهداری در نمونه حاوی 7% پروتئین و 5/1% صمغ در عدم وجود فرایند حرارتی محلول ها و تهیه محلول های جدا از صمغ و پروتئین کاهش یافت. بررسی خصوصیات حسی محصول نشان داد که نمونه حاوی 3% پروتئین آب پنیر و 1% صمغ فارسی در صورت عدم وجود فرایند حرارتی برای محلول ها و تهیه محلول های جدا از صمغ و پروتئین از نظر طعم و پذیرش کلی دارای مقبولیت بیشتری نسبت به سایر نمونه ها بود.